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Diabetes Forecast

The Healthy Living Magazine

¿Cómo reducir los PGA dañinos de los alimentos?

Por Jill Weisenberger, MS, RDN, CDE, FAND ,

Cuando cocina pollo en un estofado en vez de freírlo, usted está cocinando una cena saludable por varias razones. Los compuestos que pueden ser en parte responsables por algunas complicaciones de la diabetes han estado bajo el radar. Afortunadamente, usted puede reducir la cantidad de estos compuestos que come por medio de una buena selección de alimentos saludables y utilizando ciertos métodos para cocinar.

Cada vez más, los científicos están reconociendo que los productos de la glucosilación avanzada (PGA), conocidos en inglés como AGEs, son comunes en los alimentos y probablemente un factor de riesgo para problemas de salud. Cuando se consumen, estos compuestos químicos promueven estrés oxidativo en el cuerpo, dice la Dra. Helen Vlassara, directora de la División de Diabetes Experimental y Envejecimiento de la Escuela de Medicina Icahn de Mount Sinai en Nueva York  y coautora del  libro: The AGE-Less Way: Escape America’s Over-Eating Epidemic. El estrés oxidativo sucede cuando el oxígeno reactivo, un producto de reacción química normal en el cuerpo, se acumula y no se remueve por un químico protector llamado antioxidante. Esto daña a los tejidos. En niveles suficientemente elevados, los PGA saturan al cuerpo de su habilidad de protegerse a sí mismo de los oxidantes y otras sustancias dañinas. Esto puede causar inflamaciones crónicas (que pueden ocasionar daños en los vasos sanguíneos y otros tejidos), resistencia a la insulina, enfermedades cardiovasculares, y otras cosas.

¿De dónde vienen los PGA?

Los PGA se forman en los alimentos cuando se combina el azúcar con proteínas o grasas, explica Vlassara. También se producen naturalmente en el cuerpo, de nuestra propia glucosa. Varios estudios han demostrado que las persona con diabetes y otras enfermedades crónicas tienen concentraciones altas de estos PGA que se producen naturalmente, dice Claudia Luévano-Contreras, PhD,  profesora en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí in Mexico. Pero Vlassara advierte que los PGA que están en los alimentos son los más preocupantes. En el pasado, los investigadores creían que los PGA en los alimentos no hacían daño porque no eran absorbidos por el cuerpo. Hoy, sabemos que una cantidad importante de PGA entran en el corriente sanguíneo y esto si es muy preocupante.  Los métodos de preparación de las comidas tienen un impacto importante en la cantidad de PGA que comemos. Por ejemplo, cocinar a alta temperaturas, especialmente con métodos secos como hornear o asar, causa la producción de estos PGA en exceso. Por ejemplo, cuando la superficie del pollo frito esta dorada/marrón y la superficie de los bordes de la lasaña están crujientes esto significa que hay un aumento de estos químicos dañinos. Los niveles de PGA en muchos alimentos se han incrementado muchísimo a causa de la gran cantidad de alimentos procesados, dice Vlassara.

El daño

Lamentablemente, la diabetes, la mala función de los riñones, y el envejecimiento obstaculizan la forma en la que el cuerpo se deshace de los PGA en la sangre. Un estudio realizado en personas con diabetes tipo 1 y 2, encontró que luego de haber comido alimentos altos en PGA,  los investigadores encontraron señales altas de inflamación en sus cuerpos. Además, estos compuestos podrían dañar la estructura y función de algunas proteínas del cuerpo, dice Luévano-Contreras. Esto puede contribuir al desarrollo de ateroesclerosis, comúnmente conocida como el endurecimiento de las arterias. Luévano-Contreras encontró que las personas con diabetes que consumen una alimentación más alta en PGA corren un riesgo más alto de tener la enfermedad cardiovascular. Los investigadores también encontraron niveles altos de PGA en los nervios de las personas con diabetes, esto podría indicar que los PGA juegan un rol importante en el desarrollo de la neuropatía diabética (enfermedad de los nervios).

Reducir el consumo

Para la mayoría de las personas, reducir el consumo de alimentos con PGA por la mitad, ayudaría a que el cuerpo lo pueda manejar de forma segura y pueda eliminarlo mejor, dice una especialista en nutrición Sandra Woodruff, MS, RD, LDN, coautora del libro The AGE-Less Way. En un estudio pequeño, se les pidió a 26 personas con diabetes tipo 2 que preparen sus comidas como siempre lo hacen o se les dio instrucciones para que reduzcan el consumo de PGA por seis semanas. El grupo al que se le restringió PGA redujo su consumo un 44 por ciento y demostró tener menos inflamaciones y estrés oxidativo. En otro estudio, que duró cuatro meses, Vlassara y su equipo comparó dos grupos de personas con sobrepeso y con diabetes. Un grupo de seis personas comió su comida normalmente. El otro grupo de 12 personas comió sus mismas comidas de siempre pero con diferentes métodos de preparación para reducir los PGA. Los participantes que alteraron los métodos de preparación pudieron reducir inflamaciones y estrés oxidativo. También redujeron un 35 por ciento su nivel de insulina en la sangre, que indica menos resistencia a la insulina. Luévano-Contreras  señala que solo se han medido los efectos a corto plazo, por lo tanto es imposible saber si los efectos de una alimentación que restringe los PGA sería positiva a largo plazo o si otros factores causan estos resultados.

Pero reducir el consumo de alimentos con PGA es simple, no cuesta más dinero, y encuadra con las directrices recomendadas para el buen control de la diabetes. “Los alimentos altos en proteínas y grasas, especialmente de origen animal, y los alimentos cocinados y procesados con calor seco tienden a ser los alimentos con más PGA”, dice Woodruff. Comer más pescado, legumbres, productos lácteos de bajas calorías, vegetales, frutas y granos enteros y comer menos grasas sólidas, carnes grasosas, productos lácteos enteros, agregados de azúcar, y alimentos procesados pueden ayudar a reducir el consumo de PGA. 

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